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Fresco

Quisquilla o periquito, inconfundible por el color azul de sus huevas que llevan entre las patas. Estado fresco capturado el mismo dia del envio.

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Ficha técnica

Zona de capturaGolfo de Cadiz
Denominacion comercial:Quisquilla o Perico (Plesionika edwardsii)
Metodo de produccion:Extractiva

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La quisquilla es un crustáceo con sabor y texturas muy interesantes. Muy conocido en nuestras costas y consumido especialmente con la llegada del frío y en las fiestas navideñas.

Este crustáceo decápodo posee un cuerpo comprimido de abdomen grueso y musculoso, cubierto por una débil coraza. De sus diez patas, los dos primeros pares han evolucionado hasta formar pinzas. La quisquilla tiene una forma similar a las gambas y langostinos, pero un sabor y una textura muy diferentes. Carece del pico alargado en forma de sierra que tiene la gamba y, en cambio, tiene una espina central y dos laterales. Además, en la cocción, se ruboriza y encoge más que la gamba.

La quisquilla suele vivir en zonas templadas, en los fondos rocosos y en las zonas de encuentro entre mares, ricas en nutrientes. En el agua es casi transparente, pero fuera de ella es característica su pigmentación rosácea.

La quisquilla es un crustáceo omnívoro, ya que se alimenta de materia orgánica en descomposición, algas, pequeños invertebrados vivos o muertos, e incluso hasta llega a ser caníbal. Es una especie que soporta aguas de diferente salinidad y temperatura, y que muestra hábitos nocturnos, ya que de día suelen esconderse entre las grietas de las rocas.

Es un animal ovíparo, que se reproduce en condiciones normales en los meses comprendidos entre noviembre y junio. Su reproducción varía según la profundidad a la que habitan. Las más superficiales, susceptibles de ser atrapadas con nasa, son fértiles todo el año, por ello, la alta frecuencia con la que tienen huevas. Por el contrario, la quisquilla pescada por arrastre a mayores profundidades las tienen preferentemente en primavera-verano.

El ciclo vital de la quisquilla es de año y medio y su tamaño en la madurez oscila entre cinco y 15 centímetros. Su fertilización es externa, ya que la hembra transporta los huevos fecundados en la zona inferior de su abdomen, en los pleópodos.

Las artes de pesca que se utilizan para capturar quisquilla son las nasas, pesca de arrastre y reteles, aunque en cada comunidad autónoma existen diferentes normativas que regulan su captura. La quisquilla con mayor interés gastronómico es la que procede de los barcos pesqueros de día que salen a pescar por la mañana. Las procedentes de los barcos de turno tienen menos interés gastronómico, ya que, por razones de conservación, se tratan con metabisulfito, para prevenir el oscurecimiento progresivo de sus cabezas.

La carne de la quisquilla es gelatinosa y muy sabrosa. Su textura es suculenta y grasa, impregna la boca por completo sin apenas masticar. Tiene un sabor mucho más nítido y delicado que el resto de crustáceos, y llega a ser levemente dulce. Las proteínas que la forman se coagulan a 47ºC, por lo que se suelen comer prácticamente crudas. Ligeramente templadas realzan su sabor yodado y sutilmente dulce tan particular. También se suelen comer después de ser cocidas en agua salada durante unos segundos y enfriadas después en agua helada.

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